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Haferwurz
Die violett blühende Haferwurz ist Heilpflanze, Gemüse und Zierpflanze in einem. Dennoch ist sie fast vergessen worden. Erst die Rückbesinnung auf alte Gemüsearten hat ihr wieder zu einiger Bekanntheit verholfen. Dabei war sie früher ein beliebtes Wurzelgemüse, geschätzt für ihren Geschmack, der an Austern erinnert. Doch sie wurde nach und nach von der Schwarzwurzel verdrängt. Die Heilkräfte der Haferwurz sind noch unbekannter als ihr Nährwert. Der Kenner weiß jedoch, dass er beim Essen der Haferwurz auch seiner Gesundheit eine Freude macht.
Die Haferwurzel, auch Purpur-Bocksbart, Habermark oder Austernpflanze genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Bocksbärte innerhalb der Familie der Korbblütler. Die Nutzpflanze Haferwurzel kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, wo sie seit der Antike als Gemüse verwendet wurde.
 
Steckbrief
Haupt-Anwendungen: Nährend bei Diabetes
Heilwirkung: abführend, blutreinigend, harntreibend, krampflösend, lindernd
Anwendungsbereiche: Arteriosklerose, Blasenerkrankungen, Bluthochdruck, Diabetes, Gallenerkrankungen, Leberschwäche, Verstopfung
wissenschaftlicher Name: Tragopogon porrifolius
Pflanzenfamilie: Korbblütler = Asteraceae
englischer Name: Common Salsify, Oyster Plant
volkstümlicher Name: Austernpflanze, Bocksbart, Hafermaukel, Haferwurzel, Habermark, Lauchblättriger Bocksbart, Markwurz, Milchwurz, Purpur-Bocksbart, Weißwurzel
Verwendete Pflanzenteile: Wurzel, Triebe, Blüte
Inhaltsstoffe: Inulin, Schleim, Vitamine
Sammelzeit: Frühjahr (Triebe, Blüten), Herbst (Wurzeln)
 
Anwendung
Die Haferwurzel wird vorwiegend als Wurzelgemüse verwendet, aber auch die Blätter lassen sich als Salat oder Spinat zubereiten. Die süßlich schmeckende, milchsafthaltige „Wurzel“, deren Geschmack an Austern erinnert, ist sehr nahrhaft, was auch ein alemannisches Sprichwort besagt: „Habermark macht d’ Bube stark“. Die Pfahlwurzeln werden im Herbst des ersten Jahres geerntet. Sie können über den Winter eingemietet werden.
Die Haferwurz wird als Heilpflanze hauptsächlich dadurch angewendet, dass man sie isst. Tees und ähnliches aus der Haferwurz sind eher nicht üblich, obwohl man bestimmt einen Tee aus dem Kraut oder aus der Wurzel versuchen kann. Der wichtige Inhaltstoff Inulin ist eine Art Stärkeersatz, der den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst. Daher eignet sich die Haferwurz besonders zur Ernährung von Diabetikern. Die ganze Pflanze gilt außerdem als harntreibend, krampflösend und durch den Schleim allgemein lindernd. Ihre traditionellen Anwendungsgebiete wie beispielsweise bei Leberschwäche, Bluthochdruck oder Arteriosklerose beruhen auf der Erfahrungsheilkunde und sind nicht durch medizinische Studien belegt.
Haferwurz in der Küche
Von der Haferwurz kann man fast alle Teile essen.
Wurzel
Wie der Name der Haferwurz schon sagt, geht es bei der Haferwurz vor allem um die Wurzel. Man kann die längliche Wurzel kochen wie Schwarzwurzel, also bespielsweise in leicht gesalzenem Wasser. Entweder kocht man die gewaschenen Wurzeln im Ganzen oder in kleine Scheiben geschnitten. Die Garzeit beträgt etwa 15 Minuten, es geht also schneller als bei Karotten. Alternativ kann man die Haferwurz auch im Backofen garen. Ihr Geschmack erinnert an Austern, was ihr auch den Nahem Austernpflanze eingebracht hat. Man kann die gegarte Haferwurz als Gemüse essen, mit Sauce, Sättigungsbeilage und Fleisch oder Fisch (auf Wunsch). Sie eignet sich auch für Suppen, entweder gemischt mit anderen Gemüsearten oder als reine Cremesuppe. Man kann die junge Wurzel auch roh reiben oder raffeln, um sie als Salat zu essen. Der Phantasie bei der Zubereitung sind keine Grenzen gesetzt.
Hinweis! Im Innern der Wurzel befindet sich ein Milchsaft. Wenn man die Wurzel schält, tritt dieser Saft aus und kann sich verfärben. Daher bereitet man die Wurzel besser nur gewaschen zu und lässt sie ungeschält.
Junge Triebe
Die neuen Triebe, die im Frühjahr sprießen, kann man roh oder gekocht als Gemüse und Salat zubereiten.
Blütenstängel
Die Stängel der Blüten kann man kochen wie Spargel und entsprechend einsetzen, also beispielsweise mit Sauce Hollandaise und Kartoffeln.
Blüten
Die Blüten können roh als Zierde im Salat gegessen werden.
Sprossen aus den Samen
Aus den Samen kann man Sprossen ziehen, die sich zum Verzehr im Salat eignen.
 
Geschichtliches
Die Haferwurz wurde im Mittelmeerraum schon in der Antike als Gemüse angebaut und auch medizinisch eingesetzt. Der berühmte Heilkundige Dioskurides erwähnte sie im 1. Jahrhundert nach Chr. Er empfahl sie vor allem zur Stärkung von Leber und Galle. Auch Plinius beschrieb die Haferwurz. Schon einige Jahrhunderte früher erwähnte sie der Grieche Theophrastos. Irgendwann kam die Haferwurz auch nach Mitteleuropa. Auch hier wurde sie als Gemüse und Heilpflanze verwendet. Unter anderem schrieben Albertus Magnus im 13. Jahrhundert und Hieronymus Bock im 16. Jahrhundert und über die Haferwurz und ihre Anwendung. Doch allmählich verlor die Haferwurz an Bedeutung. Zwar wurde sie in Deutschland noch in geringen Mengen im 20. Jahrhundert angebaut, aber sie geriet nach und nach in Vergessenheit. Die Schwarzwurzel verdrängte die Haferwurz schließlich fast ganz, wenngleich auch die Schwarzwurzel nur eine geringe Bedeutung in der Küche hat. Dank BioBewegung besinnen sich viele Menschen wieder auf die alten Gemüsearten zurück. Daher wird auch die Haferwurz wieder bekannter.
 
Pflanzenbeschreibung
Die Haferwurz kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Sie ist aber auch in Mitteleuropa heimisch geworden, nachdem sie hier erst einmal eingeführt wurde. Die violette Haferwurz ist eng mit dem hiesigen Wiesen-Bocksbart verwandt, der gelb blüht. Die Haferwurz wächst bevorzugt in sandigen, lockeren, tiefgründigen Böden und braucht viele Nährstoffe. Zum optimalen Gedeihen braucht die Haferwurz volle Sonne. Die zweijährige Pflanze wird im zweiten Jahr bis zu 120 Zentimeter hoch. Im ersten Frühjahr treibt die Wurzel zunächst schmale Blätter in einer Rosette aus. Erst im zweiten Jahr erscheint im Mai der Blütenstängel und etwas später zwischen Mai und August die Blüte. Die großen, violetten Blüten öffnen sich nur morgens und schließen sich mittags schon wieder. Nach wenigen Tagen sind sie verblüht. Dann schließt sich die Hülle der Blüte wie eine Art langer, schmaler Schnabel. Aus diesem Schnabel bildet sich nach einer Weile der Fruchtstand, der an die Pusteblumen vom Löwenzahn erinnert, aber deutlich größer und leicht bräunlich sind. Die lange Pfahlwurzel wird bis zu 30 cm lang. Sie ist innen weiß und außen gelblich.
Die Haferwurzel ist eine ein- bis zweijährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 60 bis 120 Zentimetern erreicht. Sie bildet bis zu 30 Zentimeter lange Pfahlwurzeln.
Die Blütezeit reicht Juni und Juli. Die Stängel tragen meist mehrere Blütenkörbe. Die Korbstiele sind bei den Korb zu stark verdickt. Die Hüllblätter überragen die Zungenblüten meist. Die Zungenblüten sind trübpurpurfarben bis purpurlila. Die Achänen sind inklusive Schnabel 40 bis 55 Millimeter lang.
 
Anbautipps
Für den Anbau der Haferwurz sollte man einen sonnigen Standort wählen und den Boden gut auflockern. Am besten sät man die Haferwurz früh im Jahr an Ort und Stelle. Sobald die kleinen Pflänzchen sprießen, werden sie auf etwa 15 cm vereinzelt.
 
Erntetipps
Wenn man die Wurzeln der Haferwurz verwenden will, sollte man sie im Herbst des ersten Jahres ernten. Im zweiten Jahr, nach der Blüte, wird die Wurzel holzig und eignet sich nicht mehr für die Küche. Die Wurzel wird ausgegraben und kann auf Wunsch im Winter im Keller eingelagert werden. Die Blätter, Stängel und Blüten kann man abschneiden, wenn sie gewachsen sind und möglichst frisch verwenden.

Bärwurz
Die Bärwurz ist die einzige Art in der monotypischen Pflanzengattung Meum innerhalb der Familie der Doldenblütler.
Die weiß blühende Bärwurz ist eine alte Heilpflanze, die in Europa auf Magerwiesen und lichten Laubwäldern von Mittelgebirgen wächst. Die buschige Pflanze riecht kräftig und würzig. Wegen der aromatischen ätherischen Öle, die an Fenchel und Liebstöckel erinnern, wird die Bärwurz auch in der Küche verarbeitet. Die Magenschnäpse mit dem Namen Bärwurz werden aus dem ähnlichen Alpen-Mutterwurz hergestellt. Diese Alpen-Pflanze ist etwas kleiner und kräftiger.
Die Bärwurz, botanisch als Meum athamanticum bezeichnet, ist ein vor allem in Hügeln und Gebirgen Mitteleuropas Wildkraut. Der Doldenblütler fällt meist schnell durch seinen aromatischen und appetitanregenden Geruch auf. Sowohl die Blätter, die Wurzel als auch die Samen können in der Küche vielseitig verwendet werden. Aus den Wurzeln der Bärwurz wird zudem eine bekannte Spirituose zubereitet.
 
Steckbrief
Haupt-Anwendungen: Magen, Verdauung
Heilwirkung: aphrodisierend, appetitfördernd, entblähend, entgiftend, entschlackend, harntreibend, herzstärkend, magenstärkend, menstruationsfördernd, tonisierend, verjüngend, wärmend, windtreibend
Anwendungsbereiche: Altersschwäche, Appetitlosigkeit, Blähungen, Blasenerkrankungen, Darmkatarrh, Dysmenorrhoe, Gelbsucht, Gicht, Hautausschläge, Herzschwäche, Hysterie, Koliken, Menstruationsbeschwerden, Migräne, Nierenleiden, Stress, Verdauungsstörungen, Vergiftungen, Weißfluss
wissenschaftlicher Name: Meum athamanticum Jacq., Athamanta meum, Meum meum, Meum nevadense
Pflanzenfamilie: Doldenblütler = Apiaceae
englischer Name: Baldmoney, Spignel
volkstümlicher Name: Baerpudel, Bärwurz, Barekümmel, Bärendill, Bärenfenchel, Bärkümmel, Bärmutterkrut, Bärnzotten, Bärwurzel, Berwurtz, Dillblattwurz, Gewöhnliche Bärwurz, Herzwurz, Köppernickel, Mutterwurz, Wilder Fenchel
Verwendete Pflanzenteile: frische Blätter, Samen, Wurzelstöcke
Inhaltsstoffe: ätherische Öle, Fettes Öl, Gummi, Harz, Ligustilid, Monoterpene, Kaffeesäuren, Phthalide
Sammelzeit: April bis August
 
Anwendung
Gemäß Tabernaemontanus sind die Heilkräfte des Bärwurzes zahlreich: „Beerwurtzwasser getruncken/ eröffnet die verstopffung der Leber/ der Nieren/ Harngäng/ und der Blasen/ vertreibet die Geelsucht/ Wassersucht/ den schmertzen der Därm und der Mutter/führet auss den Stein/ treibet den/ vertreibt die Harnwinde/ und das tröpfflingen harnen.“                     New Kreuterbuch 1588
„Tröstlich ist auch, dass dass Rindvieh jsset dz Kraut von der Beerwurtz fast gern/ unnd bekommen die Kühe viel Milch davon/ darauss treffentliche gute Käss im Schwarzwald unnd andersswo gemacht werden.“
In der neuzeitlichen Pflanzenheilkunde wird Bärwurz in der Hildegard-Medizin eingesetzt. Der sogenannte Bärwurzbirnenhonig enthält als Kräuterhauptbestandteil getrocknete und gehäckselte Bärwurzel neben anderen Kräutern.
Frische Blätter
Können in der Küche wie Petersilie eingesetzt werden. Regt den Appetit an und fördert die Verdauung. Können als gequetschtes Kraut für Umschlage gegen Hautkrankheiten oder Gichtschmerzen eingesetzt werden.
Tee
1 Teelöffel getrockneter Blätter mit 250 ml heißem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen, dann abseihen, hilft gegen Verdauungsprobleme. 1 Teelöffel Samen mit 250 ml heißem Wasser übergießen und 20 Minuten ziehen lassen, abseihen. Hilft bei Migräne, Appetitmangel, Blasenleiden.
Abkochung
Eine Abkochung der Wurzeln hilft vor allem bei Verdauungsproblemen.
Tinktur
Um eine Bärwurztinktur selbst herzustellen, übergießt man Wurzeln der Bärwurz in einem Schraubdeckelglas mit Doppelkorn oder Weingeist, bis alle Pflanzenteile bedeckt sind, und lässt die Mischung verschlossen für 2 bis 6 Wochen ziehen. Dann abseihen und in eine dunkle Flasche abfüllen. Von dieser Tinktur nimmt man ein bis drei mal täglich 10-50 Tropfen ein. Wenn einem die Tinktur zu konzentriert ist, kann man sie mit Wasser verdünnen.
Äußerlich
Äußerlich kann man Bärwurztee oder verdünnte Tinktur in Form von Umschlägen, Bädern oder Waschungen anwenden. Mit dieser Art der Anwendung kann man Hautkrankheiten lindern.
Verwendung als Heilkraut
Bärwurz ist den Menschen bereits seit vielen hundert Jahren bekannt und zum Teil intensiv als Heilpflanze verwendet. Heute wird der Doldenblütler jedoch nur noch in der Volksmedizin gebraucht.
In den Kräuterbüchern des Milltelalters und der frühen Neuzeit war die Bärwurz als Willder Fenchel oder Bärdill bekannt, wenngleich gesagt werden muss, dass die Pflanze mit dem Alpen-Mutterwurz (Mutellina adondifolia) als eine Art beschrieben wurde. Im Buch von P. A. Mattioli wurden Anwendungen Medizinalweine sowie die pulversierten Wurzel gegen Nierenbeschwerden, Bauchschmerzen und Blähungen verwendet. Bärwurz wurde auch als Zutat für einen Theriak sowie für einen Latwerg verwendet. Unter einem Theriak versteht man eine Art Universalmedizin, die aus mehreren Heilpflanzen bestand. Ein Latwerg hingegen ist eine Art dickflüssige Darreichungsform, bei denen die jeweilige Arzneidroge mit Honig vermischt wird. Beide Anwendungen finden jedoch keine Anwendung mehr. Ihr Nutzen und therapeutischer Effekt ist bisher nicht wissenschaftlich überprüft, so dass keine Aussage über die Wirksamkeit getroffen werden kann.
Homöopathie
Gegen Fieber, Herzschwäche.
Bärwurz in der Küche
Die Bärwurz wird als Gewürzkraut in den schottischen Highlands häufig verwendet. Das feine dillartige Laub und die unterirdischen Pflanzenteile haben einen kräftigdeftigen Geschmack, der z. B. gut mit Schnittlauch in Kräuterquarks passt. In manchen Gegenden wird die Bärwurz zur Herstellung von Kräuterkäse, im Erzgebirge zur Bereitung der Köppernickel-Suppe verwendet.
Im südlichen Schwarzwald wird ein Kräutersalz mit Meersalz und getrockneter Bärwurz hergestellt. Hierfür wird das Kraut vor dem Blühen gesammelt, im Schatten getrocknet und dann klein gemacht und unters Salz gemischt – Verhältnis nach Belieben.
Der in Bayern, vor allem im Bayerischen Wald, bekannte und in zylindrischen, braunen Steingut-Flaschen verkaufte „Bärwurz“-Schnaps wird entweder aus der Bärwurz-Pflanze oder aus der Mutterwurz (Ligusticum mutellina) hergestellt.
 
Geschichtliches
Bärwurz wurde oft in Klostergärten angebaut, doch welche Bärwurz in den Klostergärten angebaut wurde und dessen Anwendung in Kräuterbüchern zu finden ist schwer zu beurteilen. In der Hexenmedizin ist es eines der Mutterkäuter und wird zur Geburt eingesetzt. In der Küche: Als Gewürz oder Ergänzung zu Gemüse, Salate, Fisch, Suppen, Erbsengerichte, auch als Ersatz für Pastinaken. Im Erzgebirge wird mit Bärwurz die Köppernickelsuppe gekocht. An Vieh wurde meist die getrocknete Bärwurz verfüttert, da die frische Pflanze vom Weidevieh gemieden wird. Die Bärwurz im Bayerischen Wald (Alpen-Mut-terwurz/Ligusticum mutellina) ist eine ähnliche Pflanze aus der gleichen Pflan-zenfamilie, daraus wird seit Jahrhunderten der Bärwurzkräuterschnaps hergestellt.
 
Pflanzenbeschreibung
Die Bärwurz ist in Europa heimisch. Der Wurzelstock ist winterhart. Sie wächst bevorzugt auf Wiesen und in lichten Laubwäldern. Die mehrjährige Pflanze wird zwischen 15 und 50 Zentimeter hoch. Die Staude wächst buschig. Der Stängel ist hohl. Der Wurzelstock (das dicke Rhizom) hat einen Faserschopf. Die Blätter sind haarfein gefiedert. Die weißen bis gelblichweißen Blüten er-scheinen zwischen Mai und August auf einer 5-15 strahligen Blütendolde. Aus den Bärwurzblüten entwickeln sich im Herbst die Samen. Die Samen sind ca. 7 mm lang und 3 mm dick. Die Bärwurz hat einen starken Geruch, selbst noch getrocknet (etwa im Herbarium). Er ähnelt insgesamt dem Fenchel. Im Französischen wird Bärwurz Berg- oder Alpenfenchel genannt.
Die Bärwurz ist eine ausdauernde krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 15 bis zu 60 Zentimetern. Ihr Rhizom ist walzlich, lang und dick und trägt oben einen Faserschopf. Sie bilden Horste. Die Stängelsind aufrecht bis aufteigend, kahl, kantig-gerieft und nur im oberen Bereich mit ein oder zwei Blättern besetzt. Die Laubblätter sind in einen langen Blattstiel und eine Blattspreite gegliedert. Die Blattspreite ist im Umriss länglich oder eiförmig und zwei- bis vielfach fiederschnittig. Die Abschnitte letzter Ordnung sind haardünn, 4 bis 6 Millimeter lang und fast quirlig gebüschelt.
Die Blütezeit reicht von Mai bis Juni. Viele Blüten stehen in einem doppeldoldigen Blütenstandzusammen. Die Dolden sind 6- bis 15-strahlig; ohne oder mit ein- bis acht Hüllblättern. Ihre Strahlen sind glatt und fast kahl, aber zur Fruchtzeit ungleich verlängert. Die Döldchen sind reichblütig; meist sind nur die Randblüten und die Mittelblüte zwittrig, die restlichen sind männlich. Es sind drei- bis acht Hüllchenblätter vorhanden. Die Blüten sind fünfzählig. Die fünf Kronblätter sind weiß oder gelblich-weiß. Es ist nur ein Kreis mit fünf Staubblättern vorhanden. Die Frucht ist nussbraun, 6 bis 10 Millimeter lang sowie 3 bis 5 Millimeter breit und sechskantig.

Bachblüten
Man ist der gute Freund, der Friedensstifter, der tolle Kumpel, der Stimmungsmacher auf jeder Party (Agrimony)
Sie sind der gute Freund, der sogenannte Friedensstifter, auch der tolle Kumpel und der Stimmungsmacher auf jeder Party
Mit der Bachblüte Agrimony sind sie der gute Freund, jedoch nimmt das andere ab, da sie dies nicht mehr brauchen
Bachblüten
Man sitzt innerlich über andere zu Gericht, sieht deren Fehler und verurteilt sie (Beech)
Sie sitzen innerlich über andere Menschen zu Gericht, sehen deren Fehler und verurteilen sie deswegen
Hier kann Beech dieses zu Gericht gehen eindämmen
Gicht und Ernährung
-     Reduzierung der Aufnahme purinreicher Lebensmittel
-     Ausreichend Flüssigkeitszufuhr
-     Alkohol einschränken, am besten weglassen
-     Übergewicht abbauen
-     Langfristige Umstellung auf lakto-ovo-vegetabile Kost
Geschwollene und gerötete Gelenke, Übelkeit, Fieber – Wer schon einmal einen Gichtanfall hatte, weiß wie unangenehm und schmerzhaft das sein kann. Bestimmte Lebensmittel können Gicht begünstigen. Grund dafür ist ihr hoher Gehalt an Purinen, die zu einem Anstieg des Harnsäurewerts im Blut führen. Unsere Tabelle zeigt purinarme und purinhaltige Lebensmittel.
Ernährung bei Gicht: Purinarme Kost bevorzugen
Gicht ist eine Stoffwechselerkrankung, die auftritt, wenn sich zu viel Harnsäure im Blut ansammelt (Hyperurikämie). Harnsäure entsteht, wenn der Körper so genannte Purine abbaut. Diese sind in allen Körperzellen und vielen Lebensmitteln enthalten. Fällt Harnsäure in normalen Men-gen an, ist der Körper im Stande, diese über die Nieren auszuscheiden.
Durch Lebensmittel mit einem hohem Puringehalt steigt der Harnsäurespiegel im Blut an. Ein akuter Gichtanfall kann die Folge sein. Der Körper kommt dann mit der Ausscheidung der Harnsäure nicht hinterher und bildet Harnsäurekristalle, die sich im Körper, vorzugsweise in den Gelenken, ablagern und dort zu Entzündungen führen, die Schmerzen und Schwellungen auslösen.
Wer erblich vorbelastet, aufgrund einer Stoffwechselerkrankung besonders anfällig für Gicht ist oder bereits einen Gichtanfall hatte, sollte besonders darauf achten, seinen Harnsäurewert stabil zu halten. Ab einer Menge von 500 Milligramm Harnsäure pro Tag ist Vorsicht geboten. Gichtpatienten sollten sich möglichst bei nur 300 Milligramm Harnsäure pro Tag einpendeln. Die Ernährung spielt dabei eine entscheidende Rolle.
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