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25.02.2020

tägliche News > Februar > 24.02.20 - 01.03.20
Paprika
 
Die Pflanzengattung Paprika gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie ist vor allem wegen ihrer Früchte bekannt, die als Gemüse und Gewürz verwendet werden. Je nach Größe, Farbe und Geschmack sowie Schärfe werden für viele Sorten besondere Namen wie Chili, Spanischer Pfeffer, Peperoni, Peperoncini oder Pfefferoni gebraucht. Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch die meisten in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Fast alle Paprika enthalten – in sehr unter-schiedlicher Konzentration – den Stoff Capsaicin, der die Schärfe erzeugt. Paprika und Chili wurden vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt zum „Gemüse des Jahres“ 2015/2016 in Deutschland gewählt. Namensherkunft: Paprika, der, wurde aus serbisch pàprika entlehnt. Dieses ist eine Weiterbildung zu serb. pàpar, deutsch ‚Pfeffer‘, das wiederum von lateinisch piper, deutsch ‚Pfeffer‘ kommt.
 
 
Steckbrief
 
Heilwirkung: Gelenkentzündungen, Gewürz, Muskelschmerzen, Rheumati-sche Beschwerden, Verdauungsschwäche
 
wissenschaftlicher Name: Capsicum annum
 
Pflanzenfamilie: Nachtschattengewächse = Solanaceae
 
Sammelzeit: Juli bis September
 
 
Verwendung
 
Es gibt heutzutage kaum eine lokale Küche, in der Paprika nicht in irgendeiner Form eingesetzt wird. Jedoch ist die jeweilige Verwendung sehr unterschied-lich und stark an die regionalen Gewohnheiten angepasst. Einige Sorten wie Jalapeño, Serrano, Anaheim oder zum Teil die Gemüsepaprika werden im grünen, unreifen Zustand geerntet und verwendet. Die scharfen Sorten werden bevorzugt in warmen Regionen eingesetzt, da die durch das Capsaicin verursachte Hitzeempfindung ihrerseits die Schweißbildung fördert, wodurch die eigentliche Temperatur wieder gesenkt wird. Beispiele für diese Küchen sind in der ursprünglichen Heimat der Paprikas die mexikanische Küche, die Tex-Mex-Küche, aber auch die mittel- und südamerikanische Küche. Doch auch Asien ist für scharfe Kochstile bekannt, so unter anderem die chinesische, indonesische, thailändische, koreanische und indische Küche. In Europa sind bevorzugt die Mittelmeer-Gebiete zu nennen, so die spanische, türkische, italienische oder griechische Küche; aber auch auf dem Balkan und in Ungarn wird die Schärfe der Paprika geschätzt. Milde Paprika werden sowohl als Gemüse als auch als Gewürz in vielen anderen Küchen genutzt, unter anderem in der französischen Küche. Die Einbürgerung der Gewürzpaprika in der französischen Küche und damit in der „Haute Cuisine“ ist auf den Koch Auguste Escoffier zurückzuführen. Er ließ das Paprikapulver 1879 über den befreundeten ungarischen Koch Karoly Gundel aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo kommen und verschaffte damit dem „ungarischen Gewürz“ internationale Beachtung. Zu den Gerichten, die er servierte, gehörte „Poulet au Paprika“ (Paprikahuhn) – und „Gulyas Hongroise“ (Gulasch). Ein weiteres bekanntes französisches Gericht, die Ratatouille, ist ohne Paprika undenkbar. Wie viele andere Nachtschattengewächse enthalten die grünen Bestandteile der Pflanze wie Blätter und Stängel Giftstoffe und sollten deswegen nicht verzehrt werden. Jedoch ist der Anteil dieser Giftstoffe nicht so hoch wie bei anderen Nachtschattengewächsen, so dass zum Beispiel in Indien auch die Blätter für eine Art Tee verwendet werden.
 
Verwendung als Gewürz
 
Die bekannteste Form, in der Paprika als Gewürz genutzt wird, ist das Paprikapulver. Zur Herstellung wer-den die Paprikafrüchte getrocknet und anschließend gemahlen. Je nach verwendeter Sorte und der damit verbundenen Schärfe sowie dem Anteil der Samen und Scheidewände kann Paprikapulver in verschiedene Kategorien eingeteilt werden. Ungarisches Paprikapulver wird (mit abnehmender Schärfe) wie folgt gegliedert: Rosenpaprika – Halbsüß – Edelsüß – Delikatess – Extra. Daneben gibt es noch unter anderem die spanischen Paprikapulver Dulce (vergleichbar mit Edelsüß) und das kräftigere Picante. Scharfes Paprikapulver wird oft als Cayennepfeffer bezeichnet, verweist aber eigentlich auf die verwendete Chilisorte Cayenne. Neben Paprikapulver wird eine Vielzahl an Würzsaucen und -pasten aus Paprika hergestellt. Wohl die bekannteste ist die durch Fermentation von Chilis hergestellte Tabascosauce. Oft wird auch eine Grundlage aus Essig und Gemüse (meist Tomaten) oder Früchten für Chilisaucen verwendet. Zu den bekanntesten Würzsaucen mit Paprika gehören Sambal Oelek (Indonesien), Ajvar in weiten Teilen Südosteuropas, Erős Pista (Ungarn), Adschika (Westkaukasus und Südrussland), Harissa (Nordafrika), Mojo (Kanarische Inseln), Lajiaojiang (China), Mole und diverse Salsas (Mexiko). Eine wenig verbreitete Spezialität ist das aus den Paprikasamen, die ca. 20 % Öl enthalten, gewonnene Paprikasamenöl. Es weist einen intensiven Paprikageschmack und eine tiefrote Farbe auf. Lieferländer sind u. a. Ungarn und China. Getrocknete Paprika sind grob gemahlen oder als ganze Früchte erhältlich. Diese können sowohl ähnlich dem Papri-kapulver als auch nach Einweichen in Wasser wie frische Früchte verwendet werden. Doch gerade in der mexikanischen Küche nehmen getrocknete Chilis einen besonderen Stellenwert ein. Durch die Trocknung erhalten einige der verwendeten Sorten erst ihr besonderes Aroma und werden dementsprechend benutzt. Meist besitzen Chilis der gleichen Sorte unterschiedliche Namen, je nachdem, in welchem Zustand sie verwendet werden. So heißen unreife An-cho-Früchte Poblano, getrocknete Mulato; Jalapeñosind zumeist unreif, die reifen, durch Räuchern haltbar gemachten und sehr aromatischen Jalapeño werden als Chipotle bezeichnet. Zur Bestimmung der Schärfe von Paprika wurde 1912 ein Vergleichsverfahren eingeführt. Aufgrund der nach dem Erfinder benannten Scoville-Skala wird heute noch die Schärfe von Chilis angege-ben. Jedoch wird heute der Capsaicin-Gehalt chemisch-analytisch bestimmt. Die verschiedenen Paprikasorten können Scoville-Werte von 0 bis 2.200.000 erreichen. Pures kristallines Capsaicin entspricht einem Schärfegrad von 15.000.000 bis 16.000.000 Scoville-Einheiten. Als Beispiel eines solchen Chili-Erzeugnisses gilt Blair’s 16 Million Reserve. Ein Milliliter dieses Produkts müsste mit 16 Kubikmetern Wasser verdünnt werden, um die Schärfe zu neutralisieren. Die ungefähre Klassifizierung der Schärfe von Paprika reicht von mild (0 Scoville-Einheiten, z. B. Gemüsepaprika) über pikant (100 bis 1500 Scoville-Einheiten, z. B. Kirschpaprika, Peperoni, Peperoncini, Poblano, Pasilla) und mittelscharf (1500 bis 10.000 Scoville-Einheiten, z. B. Jalapeño, Guajillo, Wachspaprika) bis hin zu scharf: (mehr als 30.000 Scoville-Einheiten, z. B. Serrano, Cayenne, Chiltepin oder Habanero mit 100.000 bis 500.000 Scoville-Einheiten). Einige extrem scharfe Sorten überschreiten eine Million Scoville: Bhut Jolokia, Trinidad Moruga Scorpion und der aktuelle Rekordhalter Dragon’s Breath. Durch die Verwendung von Konzentraten ist es möglich, noch schärfere Chilisaucen herzustellen. Hände müssen mit Ölen, Fetten oder Alkohol gereinigt werden, da Capsaicin nicht wasserlöslich ist und sich somit durch normales Händewaschen nicht vollständig entfernen lässt. Um sich bei der Verarbeitung scharfer Sorten zu schützen, bieten sich Plastikhandschuhe an. Bei extrem scharfen Sorten kann es bei Kontakt auch geringster Mengen mit Augen, Schleimhäuten oder Haut zu teils schweren Reizungserscheinungen kommen. Will man die Schärfe mindern, dürfen nur die Fruchtwände ohne Plazenta und Samenscheidewände verwendet wer-den, da letztere 90 bis 99 Prozent des Capsaicins enthalten.
 
Verwendung als Gemüse
 
Nachdem durch Züchtung immer mildere Sorten verfügbar waren, setzte sich die Verwendung von Paprika als Gemüse immer mehr durch. Wie auch beim scharfen Paprika ist die Verwendung des Gemüsepaprika sehr vielseitig. So kann man Paprika roh in Salaten, gefüllt, sauer eingelegt, gedünstet oder ge-braten verwenden. Frischer Paprika hält sich bei Zimmertemperatur etwa zwei bis drei Tage, im Kühlschrank (Gemüsefach) etwa eine Woche. Vor der Ver-wendung sollten Stiel, Plazenta, Samenscheidewände sowie Samen entfernt werden. Grüne (unreife) Paprikas sind etwas bitterer und kräftiger im Ge-schmack, während reife Früchte süßer sind.
 
Verwendung in der Medizin
 
Gerhard Madaus fasst unterschiedliche medizinische Literatur zusammen: Camerarius rühme das Dekokt gegen Wassersucht, andere empfahlen es mit Lorbeeren bei Wechselfieber. Matthiolus‘ New-Kreuterbuch von 1626 empfehle es bei Hydrops, Heckers Pract. Arzneimittell. bei Verdauungsschwäche, Torpidität und Verschleimung des Magens, Typhus, Malaria, Gliederlähmung, seröser Bräune und Star, Clarus ‘Handb. d. spec. Arzneimittell. zur Anregung von Verdauung, Gefäß- und Nervensystem, äußerlich als Gurgel- und Kaumittel bei septischen Anginen, Turnbull bei Frostbeulen und Zahnweh. Potter empfahl Capsicum als Alkohol- und Opiumersatz für Süchtige, und für verschiedene urologische Störungen. Tierärzte kannten Liquor capsici compositi zum Einreiben bei Rheuma und innerlich für die Verdauung. Die französische Volksmedizin nutze Capsicum bei Hämorrhoiden, die lettische ließ reife Schoten mit Salz, gelber Seife und Kampfer in einer Flasche im Warmen gären und rieb damit schmerzende Glieder ein. In der Mongolei nehme man es bei Fieber, Hämorrhoiden, Parasiten und Karzinom. Die Homöopathie kennt Capsicum annuum u. a. bei Mastoiditis, ausstrahlend schmerzendem, stinkendem Husten, Übergewicht und Schlafstörung bei Melancholie und Sucht. Die Medizin nutzt keine Gemüsepaprika, sondern Zubereitungen mit höherem Gehalt an Capsaicin. Bereits die amerikanischen Ureinwohner nutzten Paprika als Heilmittel, unter anderem gegen Zahnschmerzen oder Arthrose. Teile dieser Techniken wurden nach der Entdeckung Amerikas auch von Europäern in die Volksmedizin übernommen. Der heute bekannteste Einsatz von Paprika in der Medizin sind Wärmepflaster, die bei rheumatischen Schmerzen eingesetzt werden. Die 1928 entwickelte Wirkstoffkombination enthält neben einem Ex-trakt aus Cayennepfeffer Arnika- und Belladonna-Bestandteile. Auch gegen andere Beschwerden wie Hexenschuss, Migräne, Gürtelrose, diabetische Neuropathie oder postherpetische und trigeminale Neuralgie werden capsaicinhaltige Produkte eingesetzt; weitere Möglichkeiten zur medizinischen Anwendung von Capsaicin werden regelmäßig bekannt. 2006 wurde beispielsweise festgestellt, dass eine hohe Dosis Capsaicin Prostatakrebszellen in Mäusen abtötet. Capsaicin soll durch die Stimulation von Herzmuskelzellen bei Mäusen auch den Herzschaden reduzieren, den sie bei einem Herzanfall erlitten, und könnte in der Zukunft in der Therapie von Myokardinfarkt eingesetzt werden. Koreanische Wissenschaftler stellten zudem in einer Studie mit 100 Frauen fest, dass ein erhöhter Konsum an scharfen Paprika mit einer Verringerung des Körperfett-Anteils in Zusammenhang steht. Jedoch steht Capsaicin und damit scharfes Essen auch im Verdacht, Symptome wie Blasenirritation,  In-kontinenz, Gastritis, Durchfall und Magenschmerzen hervorzurufen.
 
 
Pflanzenbeschreibung
 
Habitus und Blätter
 
Die Samen keimen oberirdisch, sie bilden zwei Keimblätter. Die meist mehrjährigen krautigen Pflanzen erreichen Wuchshöhen um 150 Zentimeter, aber es existieren sowohl bodendeckende als auch deutlich größere Arten und Sorten. Die Wurzeln bilden sich im Umkreis von 30 bis 40 Zentimetern knapp unter der Erdoberfläche aus und reichen bis zu 60 Zentimeter in die Tiefe. Als Keimling entwickelt sich zunächst ein Haupttrieb, der paarweise Blätter ausbildet, die kurz hintereinander erscheinen können. Die Blattpaare sind untereinander um etwa 90° versetzt. Die Form der Laubblätter ist länglich oval bis eiförmig. Sie sind ganzrandig und gestielt, bis zu 30 Zentimeter lang und bis zu 15 Zentimeter breit. Nach frühestens drei Monaten – in etwa in einer Höhe von 30 Zentimetern bis einem Meter – verzweigt sich der Haupttrieb zum ersten Mal, in der Verzweigung bildet sich die erste Blüte. Die Nebentriebe verzweigen sich während des Wachstums erneut, auch hier finden sich in den Verzweigungen Blütenansätze. Im Alter treibt die Pflanze aus Blattachseln und teilweise auch aus den Verzweigungen selbst neue Zweige aus, die ebenfalls nach einiger Zeit verzweigen. Bei einigen Sorten ist in den Verzweigungen, auf den Blättern und auch den Früchten eine violette Verfärbung zu beobachten, die teilweise bis in schwarze Farbtöne reicht und oft auch die ganze Pflanze betrifft. Diese Verfärbungen treten als Schutz gegen zu starke Sonneneinstrahlung auf. Zum Teil wurden diese Eigenschaften durch gezielte Selektion und Kreuzungen für Zier-paprikas verstärkt. Verfärbungen der Früchte sind nur bis kurz vor der Reife zu beobachten, da dann der oftmals rote Farbstoff überwiegt. Alle Paprikasorten sind mehrjährige Pflanzen, auch wenn der Name Capsicum annuum Einjährigkeit vermuten lässt. Der botanische Begriff bezieht sich nicht auf ein Kalenderjahr, sondern darauf, dass die Pflanze vom Keimen bis zur Samenreife keine Vegetationspausen einlegt. Pro Jahr wachsen die Pflanzen zwischen 0,3 und 4,6 Meter. Obwohl die Pflanzen leicht saure bis neutrale Böden bevorzugen, wachsen sie auch bei einem pH-Wert des Bodens zwischen 4,3 und 8,7. Ein zu hoher pH-Wert kann jedoch zu gelblichen Verfärbungen am Blattrand und geringem Wuchs führen. Die Pflanzen wachsen am besten in lockerem, sandigem bis lehmigem Boden. In Mitteleuropa werden Paprika meist einjährig (Keimung im Frühjahr – Fruchternte im selben Jahr – danach wird die Pflanze kompostiert) gezogen, da sie sehr kälteempfindlich sind. Bei Temperaturen zwischen sieben und 29 °C können Paprika jedoch problemlos auch im Freiland wachsen.
 
Blüten
 
Je nach Art treten eine bis zehn Blüten pro Blattachsel auf. Die Blütenstiele sind 2 bis 2 Zentimeter lang. Die zwittrigen Blüten sind radiärsymmetrisch und fünfzählig mit doppelter Blütenhülle. Der Blütenkelch ist glockenförmig, die Kelchblätter sind teilweise nach vorne zugespitzt, zum Teil auch gerundet. Die Blütenkronen sind meist weiß, es gibt jedoch auch viele grünliche und auch violette Blüten. Der Fruchtknoten ist unterständig.
 
Frucht
 
Während die Frucht standardsprachlich und kulinarisch als Schote bezeichnet wird, handelt es sich botanisch gesehen um eine Beere (genauer gesagt um eine Trockenbeere, da das Perikarp bei der Reifung eintrocknet). Diese Fruchtwand besteht von außen nach innen aus einer festen Haut, auch Exokarp genannt, gefolgt vom eigentlichen Fruchtfleisch, dem Mesokarp, und schließlich der Innenwand, dem Endokarp. An der Innenseite der ehemaligen Frucht-blätter befindet sich das deutlich hellere plazentale Gewebe, das auch oftmals in Form von Scheidewänden das Innere der Frucht in verschiedene, nicht vollständig getrennte Kammern unterteilt. Auf der Plazenta und den Scheidewänden sitzen die Samen, die zum Teil den kompletten Innenraum der Frucht ausfüllen. Die Samen sind nierenförmig und glatt. Je nach Art ist ihre Farbe hellbraun bis schwarz, das Tausendkorngewicht beträgt zwischen fünf und acht Gramm. Die Früchte sind sehr formen- und farbenreich. Von schmal-zylindrisch bis kugelig gibt es viele Erscheinungsbilder. Unterschiedlich ist auch die Form der Spitze der Frucht – von kegelförmig zugespitzt über abgerundet bis hin zu von mehreren Rundungen eingekerbten Vertiefungen reicht die Vielfalt. Das Fruchtwachstum zeigt ein sigmoides Verhalten, d. h. in der Mitte der Rei-feperiode ist das Wachstum am stärksten, während zu Beginn und Ende ein sehr geringes Wachstum zu beobachten ist. In 28 bis 35 Tagen nach der Be-fruchtung haben die Früchte ihre endgültige Größe erreicht, anschließend steigert sich das Fruchtgewicht durch Verdickung der Fruchtwand weiter. Abhängig von der Sorte und den äußeren Bedingungen sind Paprikas 50 bis 120 Tage nach der Befruchtung ausgereift. Reife Früchte können die Farbtöne rot, orange, gelb, braun oder auch weiß annehmen. Grüne, violette oder schwarze Früchte sind immer unreif; einige Sorten reifen über mehrere Farbstadien, z. B. von grün nach gelb zu rot.

Ratanhia
Ratanhia, auch Rote Ratanhia, Peru- oder Payta-Ratanhia, ist eine aus den Anden Boliviens und Peru stammende Pflanzenart der einzigen Gattung Krameria der Familie der Krameriaceae.
 
Steckbrief
Heilwirkung: Durchfall, Magenschleimhautentzündung, Mundschleimhautentzündung
wissenschaftlicher Name: Krameria Triandra
Verwendete Pflanzenteile: Wurzel
 
Anwendung
Die rotbraunen Wurzeln des Strauchs werden in der Pflanzenheilkunde als adstringierendes Mittel in Form von Tinkturen eingesetzt. Diese wird bei Entzündungen des Zahnfleisches, Entzündungen im Mund- und Rachenraum, wie Stomatitis oder Pharyngitis angewendet, meist als Gurgelmittel oder Einpinselung. Oft wird Ratanhiatinktur zur Anwendung mit Myrrhentinktur gemischt. In der Rinde der schwach bitter schmeckenden Wurzel finden sich bis zu 15 Prozent Catechingerbstoffe sowie Proanthocyanidine und Stoffe aus der Gruppe der Lignane. Durch längere Lagerung der Droge entsteht durch Oxidation und Kondensation der Inhaltsstoffe ein roter Farbstoff, das sog. „Ratanhiarot“ aus der Gruppe der Phlobaphene.
 
Pflanzenbeschreibung
Es ist ein Strauch, der Wuchshöhen von 20 bis zu 100 cm erreicht. Das Wur-zelsystem ist kräftig mit einer langen Hauptwurzel, die etwa 5 bis 10 cm dick ist, und sehr langen, ästigen Nebenwurzeln, die etwa 3 cm dick sind. Die Äste sind niederliegend und werden bis zu 1 m lang. Die wechselständig, eiförmigen Laubblätter sind klein, 1 cm lang, 3 bis 4 mm breit, ganzrandig, stachelspitzig und grau seidig behaart. Die gestielten Blüten stehen achselständig über zwei Hochblättern. Die zwittrigen Blüten sind vierzählig. Die vier Kelchblätter fallen früh ab. Die vier purpurnen Kronblätter fallen auch früh ab. Es sind nur drei Staubblätter vorhanden. Zwei Fruchtblätter sind zu einem oberständigen, einfächrigen Fruchtknoten verwachsen. Die stachelige, behaarte, holzige bis ledrige Frucht enthält nur einen eiförmigen Samen, der leicht zusammengedrückt ist.

Bachblüten
 
Ich bin hilflos, weiß nicht, was ich machen soll (28 Scleranthus)
 
-        Diese Menschen sind hilflos, wissen jedoch nicht warum und wissen nicht was sie tun sollen
 
-        Mit der dementsprechenden Bachblüte können sie dieser Hilflosigkeit entkommen
Bachblüten
 
Unglücklich, traurig, lähmender Kummer nach Enttäuschungen, Hiobsbotschaften, Unfällen und anderen schockierenden Ereignissen (29 Star of Betlehem)
 
-        Diese Menschen sind unglücklich, traurig, haben einen lähmenden Kummer nach Hiobsbotschaften, Unfällen und anderen schockierenden Ereignisse
 
-        Mit der dementsprechenden Bachblüte können sie dies alles überwinden
Aufbau von Proteinen
 
Proteine bestehen aus vielen kleinen Einzelbausteinen, der Aminosäuren, die mit einander verknüpft sind.
 Aminosäuren haben einen einheitlichen Bauplan: Aminogruppe Carboxylgruppe ein „Rest“-nur dadurch unterscheiden sich die einzelnen Aminosäuren voneinander.
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